Dégustation et Recettes

Dégustation et Recettes

Comme un vin, l’eau de vie se déguste en trois phases : l’œil, le nez et la bouche.

L’oeil :

Permet de percevoir la couleur du liquide. Celle-ci doit être brillante, limpide et atteste de son parfait état de conservation. Elle évolue au fil du temps, suivant le processus de maturation du produit, du jaune paille au marron soutenu, en passant par toute les teintes de cuivrée, topaze, vieil or et ambrée.

Le nez :

La phase olfactive doit être abordée avec précaution. En effet, la puissance de l’alcool peut « anesthésier » le nez, il faut donc se tenir au-dessus du verre en humant longuement et doucement sans respirer profondément. Il ne faut surtout pas faire tourner le verre comme on le fait couramment avec du vin. On perçoit alors la gamme des arômes soutenus par l’alcool. Lorsque cette sensation se traduit par un enchaînement de parfums qui se succèdent en un agréable crescendo, on parle du montant de l’eau de vie.
La bouche :

Très peu d’eau de vie suffit à en apprécier saveurs et arômes. On ne doit pas la garder trop longtemps sur la langue car on risque de brûler les papilles et de les rendre inopérantes. On perçoit alors par le phénomène de la rétro- olfaction toute la complexité aromatique et les saveurs. Ce sont l’acidité, le moelleux, une pointe d’amertume, autant d’éléments qui en constitue la charpente.
L’eau-de-vie doit paraître équilibrée, harmonieuse, ne pas être brûlante et donner la sensation de se prolonger en bouche une fois avalée. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche… un moment d’éternité !

Le verre :

Il doit être fin, de forme « ballon » ou « tulipe » pour concentrer les arômes, on vérifiera qu’il n’a pas pris d’odeur parasite (produit de vaisselle, odeur de colle, de cire…). Il doit être bien brillant. Le verre peut être rafraîchi et égoutté.

Le service :

Doit se faire en très petites quantités (1 à 2 cl). Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas.

Frappée ou chambrée? Il existe plusieurs façons de déguster les eaux de vie de fruits. L’eau de vie peut être servie rafraîchie, on adoucit ainsi la perception de l’alcool, l’impression de fraîcheur est particulièrement agréable(Vieille poire, framboise) et, chambrée, l’eau de vie paraît beaucoup plus ouverte, toutes les facettes de son arôme s’expriment pleinement (les défauts aussi!!). et (Vieille prune et Marc d’Aveyron)

Le principe est le suivant :
Fruits à pépins : Framboise, Poire William, baies sauvages (Mûre, Sureau, coing
Myrtille…) :
Ces eaux de vie se dégustent fraîches, à 6-8°, dans un verre frappé, c’est-à-dire que l’on rafraîchi le verre avec deux glaçons que l’on fait tournoyer dans le verre, ou passer quelques instants au congélateur. Dès que les parois sont recouvertes de buée, le verre est « frappé ». Une fois les glaçons éliminés, vous pouvez versez l’eau de vie puis la déguster.

Fruits à noyaux : Mirabelle, Prune,… Ces eaux de vie se dégustent plutôt chambrée ou bien encore dans une tasse à café encore tiède. (valable aussi pour le Marc d’Aveyron)

Certaines eaux de vie comme la Framboise et la Poire William se dégustent plutôt jeunes dans un délai de deux ans après la mise en bouteille.

Conservation :

D’une manière générale, l’eau de vie n’aime pas la lumière. Il est donc préférable de la conserver au frais à l’abri de la lumière. Il ne faut jamais coucher les bouteilles.

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